Докато пандемията Covid-19 почти заличи ресторантьорската индустрия в световен мащаб, кризата се оказа благословия за производителите на луозифен.
Години преди началото на пандемията, производителите на юфка в Люджоу измисляха идея да поемат по различен път от тези, които изнасят местни специалитети в други части на Китай, като отворят вериги ресторанти или магазини, като напр.Ланджоу ръчно издърпана юфкаиSha Xian Xiao Chi — или закуски от окръг Sha.
Повсеместното разпространение на вериги, предлагащи тези храни в клонове в цялата страна, е резултат от целенасочените усилия на местните власти дапревръщат известните си ястия в полуорганизирани франчайзи.
Люджоу е скромен град в югозападен Китайключова базаза автомобилната индустрия,което представлява около 9% от общото производство на автомобили в страната, според данни на градската управа.снаселение от 4 милиона, градът е дом на повече от 260 производители на автомобилни части.
До 2010 г. луозифен вече спечели последователи, след като беше включен в хитов кулинарен документален филм „Хапка от Китай.”
В Пекин и Шанхай започнаха да се появяват специализирани вериги за луозифен.Но въпреки някои първоначални фанфари и aправителствен натиск, продажбите в магазините спаднаха.
След това през 2014 г. предприемачите от Люджоу имат идея: Масово производство на юфка и пакетиране.
В началото не беше лесно.Юфката, първоначално произведена в долни работилници, щяла да издържи само 10 дни.Властите разбиха някои работилници поради хигиенни проблеми.
Неуспехите не забавиха инерцията в град, известен със своите възможности за сглобяване и стандартизация.
Тъй като се появиха повече работилници за луозифен, правителството на Люджоу започна да регулира производството и да дава лицензи на фабрики, които отговарят на определени изисквания,според държавните медии.
Усилията на правителството доведоха до повече изследвания и модернизирани технологии в приготвянето, обработката, стерилизацията и опаковането на храни.В наши дни повечето опаковки на луозифен на пазара имат срок на годност до шест месеца, което позволява на хората, близо или далеч, да се насладят на същите вкусове с минимална подготовка.
„При изобретяването на опаковките с луозифен хората от Люджоу са заимствали „индустриалното мислене“ на града“, казва Ни.
Душата на супата
Докато охлювът може да се откроява като най-необичайната съставка в луозифен, местните бамбукови издънки са това, което придава душа на супата с юфка.
Може би отблъскващият аромат на Luosifen идва от ферментирали „suan sun“ – кисели бамбукови издънки.Въпреки че е произведен във фабрика, всеки пакет от бамбукови издънки, продаван с луозифен, е ръчно изработен в съответствие с традициите на Люджоу, казват производителите.
Бамбуковите издънки са високо ценени в Китай, тяхната хрупкава и нежна текстура ги прави поддържаща съставка в много гурме рецепти.
Но тъй като бамбукът расте бързо, вкусовият прозорец за неговите издънки е изключително кратък, което поставя предизвикателства при подготовката и консервирането.
За да запазят най-голяма свежест, фермерите в предградията на Люджоу стават преди зазоряване за лов.Насочвайки се към върха на растението, тъй като то едва излиза от земята, те внимателно отрязват издънките над коренището.Преди 9 сутринта растенията се берат и предават на преработвателните предприятия.
След това бамбуковите издънки ще бъдат оголени, обелени и нарязани.Резените ще престоят в течността за ецване поне два месеца.
Тайният сос на мариноването, според Ni, е сместа от местна изворна вода Liuzhou и сок от отлежала туршия.Всяка нова партида съдържа 30 до 40% от стария сок.
Последвалата ферментация не е просто игра на изчакване.Също така трябва да се наблюдава внимателно.Опитни „сомелиери на кисели краставички“ саплащат, за да подушат „киселите бамбукови издънки“за проследяване на етапите на ферментация.
Удобна здравословна храна
Въпреки че несъмнено черпи вдъхновение от полуфабрикатите, пакетираният луозифен не трябва да се класифицира като такъв, казва Ни.Вместо това той предпочита да го нарича „местен специалитет“, защото нито качеството, нито свежестта са компрометирани.
„Производителите на Luosifen използват подправки – звездовиден анасон, чушки, копър и канела – като естествени консерванти в допълнение към ароматизаторите“, казва Ни.„В зависимост от рецептата в бульона има поне 18 подправки.“
Вместо да се добавят ароматизиращи прахове, бульонът от луозифен - често кондензиран в пакети - се създава чрез продължителни процеси на готвене, като обеми от охлюви, пилешки кости и кости от свински мозък седят във варени варива повече от 10 часа.
Сложният процес важи и за оризовата юфка - основният герой на ястието.От смилането на зърната през парата до изсушаването до опаковането са необходими най-малко седем процедури, извършени в продължение на два пълни дни – което вече е значително съкратено време благодарение на автоматизацията – за постигане на безупречното състояние „al dente“.
Колкото и да са сготвени, юфката ще стане копринена и хлъзгава, като същевременно подчертава всички смели вкусове в купата.
„Хората, които си стоят вкъщи, сега имат по-големи очаквания за готова храна.И това е много повече от пълнене на корема;те искат да участват в ритуал, за да направят нещо вкусно“, казва Ши.
Време на публикуване: 23 май 2022 г